Påskelammet er et av påskens høydepunkter. Påsken er skiturer, påskebasar, egg fra Anton Bergh og påskelabyrint på radio, men ingenting slår lammesteken.
Jeg har prøvd ulike metoder opp gjennom årene, men har du tid, anbefaler jeg langsteking. Jeg starter med å beine ut lammelåret. Det blir mindre svinn, penere skiver og utrolig god kraft hvis man beiner ut låret og koker kraft på beina. Her er en oppskrift som med et 4 kilos lammelår (inklusive bein) burde gi mat til 8 voksne. Jeg beregner 1/2 kilo kjøtt med bein pr. voksen og 200 gram kjøtt uten bein pr.voksen.
Dag 1. 18 – 24 timer før middag:
Sett ovnen på 75 C.
Legg beina til side, brett ut kjøttet med skinnsiden ned. Fyll med urter og hvitløk. Jeg liker å blande sammen litt rosmarin, mye persille og mye hvitløk i en morter med litt salt og pepper og smøre over kjøttstykket. Rull sammen så stramt du kan og knyt med hyssing. Her kan det være greit med litt hjelp frem til du enten er blitt en blekksprut eller fått trening. Det enkleste er å klippe om 7-8 hyssingbiter som går rundt steken og gir deg rom til å knyte en dobbeltknute. Gni lammesteken inn med salt og pepper.
Når steken er surret stramt og fint, bruner du den i en panne eller gryte. Bruk høy varme og vent til smøret har sluttet å frese. svi av steken så den blir brun på alle sider. Stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen. Legg steken i en stor ildfast form eller langpanne og sett i ovnen.
I en stor kjele bruner du bena. Ha i en løk, noen gulrøtter og litt sellerirot i store biter og en flaske rimelig og litt tørr hvitvin. Hell på vann til dekker og kok opp. Skum av og skru ned på svak varme så det er litt bevegelse i kjelen, men ikke fosskoking.
Hvis du vil spare bagasjevekt og -volum, kan du i velassorterte butikker finne konsentrert vin i små flasker (uten alkohol) eller du kan ta jobben selv med å koke ned noen liter sausevin og ha på småflasker eller i solide sous vide-poser. Skal du på hyttetur uten særlige fasiliteter, kan det være lurt å beine ut, surre og lage kraften hjemme. Kok inn til et lite volum og spe heller ut igjen på hytta. Jeg lager mye klart til tur på den måten, en grei måte å kjenne seg hypersmart på.
Skru av kraften før du legger deg og sett på lokk. La ovnen stå på.
Dag 2.
Sil kraften og kok inn til du har en liter igjen.
Sjekk steken og kjernetemperaturen. Nå bør den begynne å krype mot femtitalet. Når kjernetemperaturen er blitt 58, tar du den ut og lar den hvile. Noen mener lammet bør ha kjernetempeperatur på 62. Prøv begge deler og se hva du liker, gjerne når du skal steke to steker så du kan sammenligne skikkelig.
Lag tilbehør. Vi var 18 til bords, så jeg laget ikke gratinerte poteter, slik jeg gjerne gjør. Men jeg lagde glaserte gulrøtter og en smørdampet blanding av blomkål, brokkoli og purre. Vi hadde gode mandelpoteter og tyttebær til.
Lag sausen. Jeg smeltet smør og brukte Schär glutenfritt bakemel, brunet lett, før jeg hadde i kraft og en boks creme fraiche, brunt sukker, salt og pepper. Smak til.
Trekk opp en god vin. Jeg foretrekker viner som har ganske mye snerp til lam, vinen mykner i det øyeblikket du tar et tygg av maten, og siden det er sødme i lammet, gulrøttene og sausen, så vil en litt røff vin stå seg bedre. Så min anbefaling er at du går på polet og sier nettopp dette: gi meg en vin til langstekt lam som håndterer karamellisert gulrot.
Skjær opp steken i tynne pene skiver og anrett på fat. Hvis du skal ha mange til middag er det smart å lage flere like fat der steken er anrettet sammen med tilbehøret. Da får alle forsynt seg med alt fort og greit og trenger ikke å vente på gulrøttene som forsvant eller grønnsakene som blir stående ved onkel Kåre.
Glaserte gulrøtter
Til åtte personer.
1 kilo gulrøtter skrelles og deles i terninger på 1 x 1 cm.
Ha 50 g smør og 50 g brunt sukker i en gryte. Smelt smøret og rør inn sukkeret til det er oppløst. Ha i gulrøttene og la dem mykne i blandingen på svak varme under lokk. Strålende tilbehør til alt kjøtt.
Kraft kokt på kjerringbein 