Pølsemaker, pølsemaker!


En tid tilbake fikk jeg et villsaulam fra Lygra i hus. Det er ikke kvantitet å snakke om, lammet veier lite. Men for en smak! Det er sau som smaker vilt, av lynghei og tang. Aldeles nydelig kjøtt. Lammet ble beinet ut, og jeg endte med fileter, to steker som skal fylles og langstekes og noen kilo diverse. Diverse ble pølser og de ble utrolig gode!

Dette er en liten oppskrift. Det er bare å gange opp, men det kan være greit å lage en liten første gang. Det beste er å stikke innom en slakter for å få tarm og spekk.På youtube finner du pølsemaking grundig demonstrert, bare søk på «sausage making» eller «making sausage».

UTSTYR:
Du trenger en kjøttkvern med stor hullskive og pølsehorn, en god skarp kniv, noen rene boller, litermål og måleskjeer. Rydd plass i kjøleskapet så du kan sette ingrediensene og pølsedeigen kaldt mellom slagene.

INGREDIENSER:
1, 5 – 2 meter svinetarm.

1 kilo lammekjøtt
500 g spekk
3 dl helmelk
4 ss potetmel
1, 5 ss maldonsalt
2 ts hvit pepper
2 ts korianderfrø, knuses i morter
2 ts einebær, knuses i morter
2 ts muskat
2 fedd hvitløk, knuses i morter eller bruk hvitløkspresse.
(Kan erstattes med 2 ts hvitløkpulver)’
1 neve finhakket salvie
1 neve finhakket timian
1 neve finhakket persille

FREMGANGSMÅTE:
Legg tarmen i lunkent vann.
Skjær spekket i små biter. Kjør vekselvis kjøtt og spekk gjennom kvernen. Sett kaldt mens du ordner i stand krydderblandingen.
Ha i halvparten av melken, ha i alt krydder og kjør alt gjennom kvernen en gang til. Ha i resten av melken.

Lag en liten kjøttbolle som du steker i panne og smaker på. Juster evt krydringen.
Sett kaldt mens du bytter fra kvern til pølsehorn.

Tre all tarmen inn på pølsehornet. Kjør deigen ut i tuppen av pølsehornet. Stopp kvernen mens du drar frem litt tarm og slår en knute på. Deretter kjører du deigen gjennom kvernen mens du stapper pølsen. Den skal være fast, men ikke knallhard. Min bestemor pleide å klemme pølsen litt flat mellom tommel og peke- og langfinger mens hun stappet for å fylle tarmen helt og ikke få luftbobler.

Når det ikke er mer deig (eller tarm) igjen, slår du en knute igjen.

Prikk pølsen med en tynn ren nål, detter for å forhindre at den sprekker. For å dele den lange pølsen opp i mindre pølser holder du der du vil at pølsen skal slutte, og så snurrer du vekselvis fremover og bakover annenhver pølse. Det er demonstrert fint fra 16:00 og utover på denne videoen:

(Denne fyren har god greie på pølsemaking, men håndhygiene tror jeg det er greit å snakke med noen andre om.)

Trekk pølsen i kraft (Jeg koker kraft på bena som er igjen etter utbeiningen, sammen med litt hvit portvin, gulrot, sellerirot, persillestilker og løk, sil av, smak til med salt.) De må absolutt ikke koke, da sprekker de. Kok opp den silte kraften, trekk til side, vent til kraften er ca 80 C, legg pølsene forsiktig oppi, la ligge i 15-20 minutt. Nå kan de fryses, spises umiddelbart, stekes eller grilles senere, osv.

God apetitt!

Reklamer

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s